ヴィネグレットソース

今回はソース・ベアルネーズをご紹介します！ ベアルネーズという名前は聞き馴染みがないという方も多いと思います。このソースはオランデーズソース（エッグベネディクトに使われることで有名なソース）の派生に当たるソースとなっており、簡単に言うと、オランデーズソースにエストラゴンなどのハーブを加えたものとなっています。 また、このベアルネーズにトマトペーストを加えると「ソース・ショロン」というソースに派生します。 ベアルネーズ、オランデーズは卵黄に油脂を少しずつ加えて混ぜ込むことで乳化させるという作り方をしますが、このような作り方のソースを総じて「サバイヨン」または「サバイヨン系ソース」と呼んだりするので覚えておきましょう。 材料（約3〜4人分） エシャロット　・・・約10g 白胡椒　・・・10粒くらい エストラゴンビネガー　・・・30g 白ワイン　・・・50g 澄しバター ・・・60g 卵黄　・・・1個 イタリアンパセリ・・・３〜４本分くらい セルフィーユ　・・・３〜４本分くらい フレッシュのエストラゴン（あれば）3〜4本分くらい 塩　・・・適量 エストラゴンビネガー このベアルネーズソースはエストラゴンが入っていることが大きな特徴となるので、なるべくエストラゴンビネガーまたはフレッシュのエストラゴンを使いたいところです。ビネガーは高級スーパーや輸入食品店なら置いてると思います。 エストラゴンビネガー ペルシュロン エストラゴン入り白ワインビネガー 【250ml】 【常温/全温度帯可】 ヴィネガー 酢 posted with カエレバ 楽天市場 amazon yahooショッピング 7net 作り方 エシャロットはみじん切りにし、白胡椒はよく潰しておきます。白胡椒は袋に入れて鍋の底で押しつぶしたり、綿棒なんかでバンバン叩けば細かく潰せます。 今回使うエストラゴンビネガーです。エストラゴンというハーブを白ワインビネガーに漬け込んでいるもので、ちょっと甘いような独特な香りがあります。 このエストラゴンが入るのがベアルネーズソースの大きな特徴です。

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